Kühlkette bei Lebensmitteln: Was Betriebe beachten sollten
Eine funktionierende Kühlkette hält kühlpflichtige Lebensmittel entlang der relevanten Prozessschritte innerhalb geeigneter Temperaturbedingungen – von der Annahme bis zur Lagerung, Verarbeitung oder Ausgabe.
Redaktioneller Stand: September 2026 · Allgemeine Fachinformation, keine individuelle Rechts- oder Fachberatung.
Warum die Kühlkette wichtig ist
Temperatur beeinflusst die Vermehrung vieler Mikroorganismen und damit Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nennt die Aufrechterhaltung der Kühlkette und die Erfüllung von Temperaturkontrollerfordernissen ausdrücklich als Hygienemaßnahmen, soweit sie relevant sind.
Kühlkette beginnt nicht erst im Kühlschrank
Im betrieblichen Ablauf können mehrere Punkte relevant sein: Anlieferung, Wareneingang, Zwischenlagerung, Kühl- oder Tiefkühllagerung, Vorbereitung, innerbetrieblicher Transport, Ausgabe und gegebenenfalls externer Transport. Entscheidend ist, die tatsächlich kritischen Übergänge des eigenen Betriebs zu kennen.
Welche Temperatur ist richtig?
Es gibt nicht den einen pauschalen HACCP-Temperaturwert für alle Lebensmittel. Maßgeblich können produktspezifische Vorschriften, Herstellerangaben, betriebliche Festlegungen, Hygieneleitlinien und die jeweilige Gefahrenbewertung sein. Deshalb sollte ein digitales System Sollwerte nicht ungeprüft für alle Produkte vereinheitlichen.
Mehr zum Thema: Temperaturkontrolle in der Gastronomie.
Was bei einer Unterbrechung zu tun ist
Eine festgestellte Temperaturabweichung sollte nicht nur „weggeklickt“ werden. Zu prüfen sind unter anderem Dauer, Höhe der Abweichung, betroffene Ware, Produktart, weitere Prozessbedingungen und die fachlich geeignete Maßnahme. Gegebenenfalls sind Ware zu sperren, getrennt zu lagern oder weitere Bewertungen einzuleiten.
Sinnvolle Dokumentation
- Messstelle oder Gerät
- Datum und Uhrzeit
- Messwert beziehungsweise Befund
- geltende Soll- oder Grenzvorgabe
- Abweichung und betroffener Bereich
- Maßnahme und Verantwortlichkeit
- Nachkontrolle
Kühlkette sichtbar machen
Messwerte, Geräte, Abweichungen und Maßnahmen lassen sich im HACCP Portal zeitlich nachvollziehbar dokumentieren und dem jeweiligen Standort zuordnen.
Häufige Fragen
Ist die Kühlkette nur beim Transport relevant?
Nein. Sie kann entlang mehrerer Prozessschritte relevant sein, etwa Warenannahme, Lagerung, Vorbereitung, Ausgabe und Transport.
Gibt es einen einheitlichen Temperaturwert für alle Lebensmittel?
Nein. Geeignete Temperaturen hängen unter anderem vom Produkt, den einschlägigen Vorgaben und der betrieblichen Gefahrenbewertung ab.
Was tun bei Temperaturabweichungen?
Die Abweichung dokumentieren, betroffene Ware und Prozessbedingungen fachlich bewerten und geeignete Korrekturmaßnahmen festlegen.