Was ist HACCP?
HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Im Mittelpunkt steht ein vorbeugender Ansatz: Gefahren für die Lebensmittelsicherheit sollen erkannt, bewertet und durch geeignete Maßnahmen beherrscht werden.
Was gehört zu einem HACCP-System?
- Beschreibung von Produkten und betrieblichen Abläufen
- Analyse möglicher biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren
- Festlegung geeigneter Kontroll- und Beherrschungsmaßnahmen
- Überwachung relevanter Punkte und Grenzwerte
- Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen
- Verifizierung, ob Maßnahmen wirksam waren
- Dokumentation und Aufzeichnungen
Warum ist Dokumentation wichtig?
Dokumentation schafft Nachvollziehbarkeit. Sie zeigt, welche Kontrolle durchgeführt wurde, welche Abweichung festgestellt wurde und wie darauf reagiert wurde. Im Alltag hilft sie außerdem dabei, wiederkehrende Probleme zu erkennen.
HACCP digital statt in Einzelordnern
Im HACCP Portal werden Kontrollen, Aufgaben, Abweichungen und Nachweise miteinander verbunden. Der Betriebsstatus zeigt zusätzlich, wo aktuell Handlungsbedarf besteht.
HACCP Software kennenlernenHACCP digital dokumentieren
Für Betriebe, die Kontrollen, Maßnahmen und Nachweise nicht mehr in einzelnen Ordnern führen möchten, kann eine digitale HACCP-Dokumentation die betriebliche Organisation unterstützen. Wie das im HACCP Portal für Gastronomie und Lebensmittelbetriebe umgesetzt wird, zeigt die Seite HACCP Software für Gastronomie.
Die sieben HACCP-Grundsätze
- Gefahrenanalyse durchführen
- Kritische Kontrollpunkte bestimmen
- Kritische Grenzwerte festlegen
- Überwachungssysteme festlegen
- Korrekturmaßnahmen definieren
- Verifizierungsverfahren festlegen
- Dokumentation und Aufzeichnungen führen
Rechtlicher Rahmen
Für Lebensmittelunternehmen in der EU bildet insbesondere die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 einen zentralen Rahmen für Lebensmittelhygiene und HACCP-basierte Verfahren. Die konkrete Umsetzung hängt von Betriebsart, Tätigkeiten und anwendbaren Leitlinien ab.