HACCP Gefahrenanalyse einfach erklärt
Die Gefahrenanalyse ist ein zentraler Bestandteil des HACCP-Ansatzes. Sie betrachtet den tatsächlichen Prozess im Betrieb und fragt: Welche Gefahr kann an welchem Schritt auftreten, wie relevant ist sie und welche Maßnahmen beherrschen sie?
Welche Gefahren werden betrachtet?
Biologische Gefahren
Dazu können beispielsweise krankheitserregende Mikroorganismen oder deren Vermehrung bei ungeeigneten Bedingungen gehören. Welche Gefahr relevant ist, hängt vom Produkt und Prozess ab.
Chemische Gefahren
Dazu können etwa unerwünschte Rückstände, Allergenkreuzkontakte oder andere chemische Einträge gehören. Auch hier ist der konkrete betriebliche Zusammenhang entscheidend.
Physikalische Gefahren
Hierzu können Fremdkörper aus Glas, Metall, Kunststoff oder anderen Materialien zählen, sofern sie im jeweiligen Prozess realistisch auftreten können.
Gefahrenanalyse Schritt für Schritt
- Produkt, Prozess und Prozessschritte beschreiben
- mögliche Gefahren je Prozessschritt sammeln
- bestehende vorbeugende Maßnahmen berücksichtigen
- Relevanz und Risiko fachlich bewerten
- erforderliche Beherrschungsmaßnahmen festlegen
- Überwachung und Reaktion auf Abweichungen definieren
- Ergebnisse nachvollziehbar dokumentieren und bei Änderungen überprüfen
Gefahr erkannt – und dann?
Nicht jede theoretisch denkbare Gefahr erfordert dieselbe Art der Kontrolle. Viele Risiken werden bereits durch grundlegende betriebliche Maßnahmen wie Reinigung, Personalhygiene, Wartung, Schädlingskontrolle oder geeignete Lagerbedingungen beeinflusst. Die Gefahrenanalyse bewertet, was darüber hinaus erforderlich ist.
Gefahrenanalyse und Dokumentation
Die Analyse sollte nachvollziehbar festhalten, welche Gefahr betrachtet wurde, welche vorhandenen Maßnahmen berücksichtigt wurden und welche zusätzlichen Kontrollen oder Reaktionen vorgesehen sind. Bei Änderungen an Produkt, Prozess, Ausstattung oder Arbeitsweise kann eine erneute fachliche Bewertung erforderlich sein.
Passende Grundlagen finden Sie auch unter Was ist HACCP?. Für konkrete betriebliche Kontrollfelder sind die Seiten HACCP Temperaturkontrolle und Reinigungs- und Desinfektionsplan Gastronomie hilfreich.
Von der Gefahrenanalyse zur nachvollziehbaren Nachverfolgung
Das HACCP Portal unterstützt bei Kontrollen, Abweichungen, Maßnahmen, Verantwortlichkeiten und Nachweisen. Die fachliche Gefahrenbewertung selbst bleibt beim Betrieb.
30 Tage kostenlos testenHäufige Fragen zur HACCP Gefahrenanalyse
Was ist eine HACCP Gefahrenanalyse?
Die Gefahrenanalyse betrachtet die einzelnen Prozessschritte und ermittelt, welche biologischen, chemischen oder physikalischen Gefahren relevant sein können und wie diese beherrscht werden.
Welche Gefahrenarten werden bei HACCP betrachtet?
Typischerweise werden biologische, chemische und physikalische Gefahren betrachtet. Welche davon im konkreten Betrieb relevant sind, hängt vom Produkt, Prozess und betrieblichen Umfeld ab.
Wird jede Gefahr automatisch zu einem kritischen Kontrollpunkt?
Nein. Eine erkannte Gefahr wird fachlich bewertet. Ob besondere Kontrollmaßnahmen oder ein kritischer Kontrollpunkt erforderlich sind, ergibt sich aus der konkreten Analyse und dem betrieblichen HACCP-Konzept.
Kann Software die Gefahrenanalyse automatisch durchführen?
Software kann bei Struktur, Dokumentation und Nachverfolgung unterstützen. Die fachliche Bewertung und Entscheidung über Gefahren, Maßnahmen und Kontrollpunkte bleibt beim verantwortlichen Betrieb.