Was ist ein CCP? Kritische Kontrollpunkte verständlich erklärt
Ein CCP ist ein kritischer Kontrollpunkt: eine Prozessstufe, an der Kontrolle wesentlich ist, um eine relevante Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
Redaktioneller Stand: September 2026 · Allgemeine Fachinformation, keine individuelle Rechts- oder Fachberatung.
CCP bedeutet mehr als „wichtiger Kontrollpunkt“
Im HACCP-System werden nicht einfach alle wichtigen Tätigkeiten als CCP bezeichnet. Ein kritischer Kontrollpunkt entsteht dort, wo eine konkrete, zuvor bewertete Gefahr mit einer gezielten Beherrschungsmaßnahme kontrolliert werden muss. Die europäische HACCP-Systematik verlangt, kritische Kontrollpunkte in den Prozessstufen zu bestimmen, an denen Kontrolle für die Beherrschung einer Gefahr wesentlich ist.
Wie wird ein CCP bestimmt?
Ausgangspunkt ist immer die Gefahrenanalyse. Für jeden Prozessschritt wird betrachtet, welche biologischen, chemischen oder physikalischen Gefahren relevant sein können und wie sie beherrscht werden. Erst danach wird beurteilt, ob eine Prozessstufe tatsächlich kritisch ist.
- Prozessschritt und mögliche Gefahr beschreiben.
- Schwere und Wahrscheinlichkeit der Gefahr bewerten.
- Vorhandene Beherrschungsmaßnahmen prüfen.
- Feststellen, ob an genau dieser Stufe Kontrolle wesentlich ist.
- Kritischen Grenzwert, Überwachung und Korrekturmaßnahmen festlegen.
Entscheidungsbäume können die Beurteilung unterstützen, ersetzen aber keine fachliche Bewertung des konkreten Prozesses.
Kritische Grenzwerte und Überwachung
Für einen CCP werden kritische Grenzwerte festgelegt, die akzeptable von nicht akzeptablen Bedingungen trennen. Welche Werte geeignet sind, hängt vom Produkt, Prozess, den einschlägigen Vorschriften, Leitlinien und der fachlichen Begründung des Betriebs ab.
Die Überwachung muss so organisiert sein, dass eine Abweichung rechtzeitig erkannt wird. Zur Dokumentation gehören deshalb nicht nur Messwerte, sondern auch Zeitpunkt, Verantwortlichkeit und gegebenenfalls die Reaktion auf eine Abweichung.
Was passiert bei einer Abweichung?
Zeigt die Überwachung, dass ein CCP nicht unter Kontrolle ist, müssen vorher festgelegte Korrekturmaßnahmen greifen. Dabei sollte getrennt betrachtet werden: Was geschieht mit dem betroffenen Produkt oder der Charge? Wie wird die Prozessursache behoben? Wer entscheidet über Freigabe, Sperre oder weitere Prüfung? Wie wird der Vorgang dokumentiert?
Mehr dazu: Korrekturmaßnahmen bei HACCP-Abweichungen.
CCP-Überwachung nachvollziehbar dokumentieren
Im HACCP Portal können Kontrollen, Messwerte, Abweichungen und Maßnahmen miteinander verknüpft werden. Die fachliche Einstufung eines CCP bleibt beim verantwortlichen Betrieb.
Häufige Fragen
Ist jede Temperaturkontrolle automatisch ein CCP?
Nein. Ob eine Temperaturkontrolle zu einem CCP gehört, ergibt sich aus der Gefahrenanalyse und der konkreten Prozessgestaltung.
Kann ein Betrieb mehrere CCP haben?
Ja. Anzahl und Art der CCP hängen vom jeweiligen Produkt, Prozess und den relevanten Gefahren ab.
Muss ein CCP dokumentiert werden?
Die HACCP-Grundsätze sehen Dokumente und Aufzeichnungen in einem Umfang vor, der zur Art und Größe des Lebensmittelbetriebs passt und die wirksame Anwendung nachvollziehbar macht.